Praotec Čech si naši vlast vybral nejenom kvůli mléku, ale i strdí. Tedy medu. Dnes by však nad některými výrobky s názvem 'med' spíše zaplakal. Med totiž nadále zůstává jednou z nejčastěji falšovaných potravin na českém trhu.
'Jde o velice nákladnou komoditu a i falšování v řádu jednotek procent může přinést nepoctivým provozovatelům citelný zisk,' říká mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. V loňském roce inspektoři odebrali až do začátku listopadu 47 vzorků šarží medu, z nich nevyhovělo devět.
K nejčastěji zjištěným nedostatkům náleží nevyhovující hodnoty HMF, tedy 'čerstvost' medu a aktivita enzymu diastáza, který indikuje sníženou jakost medu ředěním nebo neodborným zacházením. Nejčastějšími podvody je přimíchávání sirupů z cukrové třtiny, kukuřice či rýže.
Odhalení takového falešného medu je velmi nesnadné. Vědci z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Univerzity Karlovy však přišli s novou metodou, která v laboratoři pančovaný med odhalí za pár minut. Postup navržený skupinou vědců v čele s Tomášem Erbanem je postaven na různorodosti typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které do něj byly přidány uměle. 'Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Včely do medu dodávají své jedinečné proteiny,' uvedl Erban.
Nejvýznamnější včelí proteiny se nazývají amylázy. Pokud je med falšovaný nebo se s ním nešetrně zachází, bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita. 'Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z tohoto důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní,' dodal Erban.
Čeští vědci proto popsali způsob, jak cizí proteiny v medu objevit a tím rychleji rozlišit poctivý med od pančovaného. Doporučený postup také nabídli státním laboratořím, které kontrolují kvalitu potravin.
Med se pančuje a padělá i přes to, že jeho cena v posledních měsících klesá. Zatímco na začátku roku 2020 zaplatil spotřebitel za kilo této komodity 201 korun za kilogram, tak v listopadu následujícího roku zaplatil 160 korun. 'V supermarketu lze koupit i kilo medu za 120 korun, ale to má s medem pramálo společného. Sama bych si takový med nikdy nekoupila,' říká včelařka Pavla Kudláčková.
Dle jejího mínění je u těchto levných 'medů' evidentní, že půjde o med ředěný buď cukernatým roztokem anebo medy, které pocházejí z oblastí mimo EU. 'Ty mívají jinou chuť i konzistenci a především kvalitu,' dodává žena, která má svých 12 včelstev ve Vysokém Chvojně na Pardubicku.
Zároveň dává i radu spotřebitelům. 'Hodně lidí si myslí, že čím je med tekutější, tím je kvalitnější a naopak se vyhýbají medu, který takzvaně cukernatí,' popisuje Kudláčková. Podle včelařky však právě cukernatost, tedy fakt, že med časem tuhne, svědčí o jeho kvalitě, správném poměru vody při vytáčení a také o obsahu prospěšných složek. Například viditelné zbytky pylu a propolisu med přirozeně konzervují. 'Tekutý med ze supermarketu je téměř vždy naředěný či tepelně zpracovaný. To ale zcela znehodnocuje jeho prospěšné látky,' dodává Kudláčková.
Pančováním medu se intenzivně zabývá i Evropská komise. Ta v 1. polovině roku 2022 počítá s předložením návrhu pozměněného značení včelího medu, ze kterého bude spotřebitelům patrnější, odkud pochází. Největším současným výrobcem medu na světě je Čína. V Česku se roční spotřeba medu pohybuje na úrovni 0,9 kilogramu na osobu.
